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Brettanomyces et phénols volatils- Outils pratiques pour prévenir et limiter les altérations dans les vins - Vincent Renouf

PRIX: GRATUIT
FORMAT: PDF EPUB MOBI
DATE DE SORTIE: 07/10/2015
TAILLE DU FICHIER: 10,29
ISBN: 978-2-7430-2086-6
LANGUE: FRANÇAIS
AUTEUR: Vincent Renouf

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Description:

Limiter les populations de Brettanomyces bruxellensis et les teneurs en phénols volatils est un des principaux enjeux techniques des producteurs de grands vins rouges. L'ouvrage décrit les options techniques préventives pour lutter contre le développement de Brettanomyces à chacune des étapes de la production des vins, depuis les vendanges jusqu'à la mise en bouteilles. Après des rappels de microbiologie et une présentation de la levure, sont exposés les outils de contrôle et de lutte durant les phases pré-fermentaires, fermentaires et durant l'élevage. Le dernier chapitre présente les outils d'analyse microbiologique utiles aux vinificateurs pour piloter les itinéraires de production et gérer au mieux le risque "Brett" . L'objectif de ce livre est de fournir un état des lieux des travaux de recherche menés à travers le monde sur cette thématique. Il est illustré par de nombreux exemples et résultats obtenus chez les producteurs, en conditions réelles. Ce guide pratique aidera les vinificateurs et les microbiologistes à mieux prévenir les altérations du vin.

...nols. Brettanomyces bruxellensis et les conséquences de leur développement dans les vins constituent En outre, même lorsque les concentrations de ces phénols volatils sont faibles et inférieures aux A l'échelle mondiale, le volume des vins concernés par cette altération est relativement important ... Brettanomyces (Brett) : une guerre mondiale ! ... . • Admis comme nouvelle pratique du codex œnologique par l'OIV en Juillet 2009 (Organisation... Parmi les processus qui altèrent la qualité du vin, la production de phénols volatils par les Brettanomyces spp. est largement répandue et de plus en plus problématique. Ces précurseurs sont présents de façon naturelle dans les moûts de raisin. Des vins altérés présentant chacun des concen ... Quelles méthodes et outils pour organiser sa veille informationnelle ? ... ... Parmi les processus qui altèrent la qualité du vin, la production de phénols volatils par les Brettanomyces spp. est largement répandue et de plus en plus problématique. Ces précurseurs sont présents de façon naturelle dans les moûts de raisin. Des vins altérés présentant chacun des concentrations en phénols volatils différentes jusqu'à 2400 μg. En vallée du Rhône, comme ailleurs, la présence de Brettanomyces et leur production de phénols volatils restent une cause de défaut dans les vins. Para prevenir el desarrollo de esta levadura durante la vinificación, es necesa...